河北沧州青县餐饮业以绿色低碳求发展

沧州市青县是河北省食品产业强县，其餐饮业包括大中小型餐饮企业、学校医院机关企事业单位食堂、小餐饮、小餐桌、设区老人照料餐厅、小吃店、饮品店等计2300多家，在食品产业占有较大比重。当前餐饮业进入高质量发展阶段，从要素驱动向创新驱动转变，业态更加多元且丰富，产品不断创新，在推动经济增长，优化行业质量，吸纳劳动就业，保障百姓民生，增强人民幸福体验等方面发挥了更加重要的作用。不断实现人民对美好生活的向往是餐饮行业的情怀和使命，绿色成为餐饮行业高质量发展的鲜亮底色。党的二十大报告中指出：推动绿色发展、促进人与自然和谐共生。尊重自然、顺应自然、保护自然，是全面建设社会主义现代化国家的内在要求。必须牢固树立和践行绿水青山就是金山银山的理念，站在人与自然和谐共生的高度谋划发展。餐饮业作为向公众提供餐饮服务的公共场所，应当承担社会责任，按照健康、经济、环保的原则提供饮食，清县餐饮企业正从食材选择、清洁运输、餐厅节能、油烟净化、可循环包装、制止餐饮浪费等方面综合发力，促进绿色低碳消费文化形成。

制止餐饮浪费，推动绿色产业链发展。 “不许剩饭”这句话或许是所有中国父母给孩子上的第一堂道德课。然而，人们将它淡忘了。据不完全统计，在餐饮业的消费端，浪费现象尤为严重：每顿饭约有12％的食物最终被倒入垃圾桶，宴会的粮食浪费率高达38％。近年来，高端餐饮大幅下降，行业进入大众消费时代，餐饮业掀起节约浪潮；2019年逐步开展垃圾分类，餐厨垃圾进行收集再利用；2021年制止餐饮浪费迈入新阶段，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施。餐饮行业绿色化、节约化发展不断前行。为坚决制止餐饮浪费行为，全力营造厉行节约、反对浪费的社会风尚，青县市场监管局从强化指导培训、营造宣传氛围、督促责任落实、加大督查检查、提升案件查办等方面持续推进反餐饮浪费专项行动走深走实。一是高度重视，精心部署。印发《青县反餐饮浪费工作方案》，组建工作组，成立工作专班，将制止餐饮浪费纳入食品安全“两个责任”包保督导工作机制。同时，联动包括市场监管各领域、属地乡镇政府在内的多区位共同推动制止餐饮浪费专项行动。从宣传引导、监督检查、加大查处等层面强化社会共治。二是强化培训，规范制度。将《反餐饮浪费制度》纳入餐饮单位食品安全管理制度，编制并发放《餐饮单位食品安全管理制度汇编》手册1000册，指导辖区餐饮单位优化日常管理，践行餐饮节约；组织47家提供自助餐服务、婚宴服务的大中型餐饮单位和餐饮企业代表召开反餐饮浪费工作培训会，详细讲解反餐饮浪费落实措施，要求大中型餐饮企业将反餐饮浪费纳入“日管控 周排查 月调度”工作机制，指导并号召餐饮单位开展自查自纠。督促餐饮单位加强人员培训，优化菜单设置，提供“小份菜”“半份菜”和主动打包服务；要求餐饮企业将反餐饮浪费纳入“日管控 周排查 月调度”工作机制，将制止餐饮浪费举措真正落到实处；号召餐饮单位开展反餐饮浪费公开自我承诺，在经营场所张贴并公示自我承诺书。目前，全县38家餐饮企业均已将反餐饮浪费纳入“日管控 周排查 月调度”，包括婚宴、自助餐等在内的49家大中型餐饮单位均已完成“小份菜”“半份菜”等菜单设计，96家餐饮单位就反餐饮浪费进行了公开自我承诺。三是加大监督，持续推进。将反餐饮浪费与餐饮食品安全监督检查同频推进，开展反餐饮浪费“随机查餐厅”活动，并加大督查检查，形成整改闭环；畅通投举渠道，及时受理处置餐饮浪费的消费投诉举报；坚持问题导向，加大监督检查力度，严查严处违法行为。目前，完成反餐饮浪费自查自纠655家，100%的餐饮单位营业场所均在显著位置悬挂“制止餐饮浪费、文明用餐”等标识。大中型餐饮企业食品安全总监、食品安全员制止餐饮浪费培训合格率100%，查办违反《反食品浪费法》未主动对消费者进行防止食品浪费提醒、未在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识等餐饮浪费违法案件4件，责改问题15个，开展随机查餐厅活动3次，培训餐饮从业人员2300人，开展宣传活动3次，培训餐饮监管人员28名，监督检查655户次。四是加强宣传，积极引导。在局微信公众号发布《杜绝餐饮浪费倡议书》并印制宣传彩页1100张，张贴在餐饮单位醒目位置，联合县文明办发起“践行节约、拒绝浪费”倡议书，在全县范围内广泛宣传；开展“文明餐桌行动”，积极推广“光盘行动”，在个餐饮单位显著位置张贴、摆放宣传彩页、桌牌等方式倡导文明用餐；河北电视台新闻联播专门报道了青县市场监督管理局开展反对餐饮浪费情况并进行了专访，县电视台、中国食品安全报等媒体也对青县市场监督管理局倡导“光盘行动”进行了宣传报道。将制止餐饮浪费与网络直播“查餐厅”、校园食品安全宣传、食安副校长食品安全课堂讲课等有机结合，开展“明厨亮灶+互联网”网络直播，要求学校食堂负责人签订餐饮服务单位制止餐饮浪费自我承诺书并张贴上墙，督促其履行主体责任，引导学校师生按需适量点餐。五是加强协作，合力推进。加强同全县各部门的沟通协调，在全县机关企事业单位食堂张贴“光盘行动”及制止餐饮浪费等宣传标语、宣传海报，摆放“文明餐桌”桌牌。通过本局微信公众号“青县市场监管”推送制止餐饮浪费专项行动宣传片，并在全县各大饭店、机关企事业单位、中小学食堂内及各农贸市场显示屏滚动播放反食品浪费宣传片，推进制止餐饮浪费专项行动，大力宣传行动成果，曝光一批典型案例，营造反对浪费、崇尚节约的良好社会风尚。六是深入开展餐饮行业、餐饮企业和婚嫁娶等红白喜事、私人聚餐餐饮浪费专项整治。深入推进餐饮行业和餐饮企业整治，严禁设置最低消费，在菜单上标明食材份量，在套餐上注明建议消费入数，提供“半份菜”“小份菜”点餐服务等，有效引导顾客适度合理点餐。严禁婚丧嫁娶等红白喜事办酒席时大操大办，原则上只办理婚事、丧事，其他事宜一律不准操办，喜事庆典只办理一天，喪事祭奠三天内办理完毕。私人聚餐要做到按需点菜，做到不剩饭、不剩菜，餐后打包带走。七是全面推行科学文明的餐饮消费模式。引导餐饮企业积极发展大众餐饮，优化菜品设计，倡导一料多菜、一菜多味，避免浪费食材。推动菜品口味大众化，避免因菜品过辣、过油、过咸等导致菜品浪费。将“光盘行动”等要求纳入文明创建内容，纳入文明餐厅、放心餐厅、绿色餐厅评选指标体系。设立餐饮企业“红黑榜”名单，支持餐饮企业发展中央厨房、集约化配送中心等，实现管理提升，降低生产成本，避免食材浪费。

监督网络订餐，确保低碳用餐线上线下同质同标。疫情很大程度上改变了消费者外出就餐的习惯，特别是加速了餐饮业外送业务和数字化进程的发展。数字技术在餐饮行业得到不断应用。一方面互联网平台的发展，通过创造新的消费场景、构建线上新渠道，拓展了餐饮业经营的时间和空间范围，成为行业规模增长的新引擎。在线外卖收入占餐饮收入比重呈加速上升态势，近三年分别上升1.9个、4.1个和4.5个百分点，2021年达到21.4%。电商平台与行业共同成长，成为行业生态圈中的重要组成部分。另一方面，大数据等在餐饮业领域的应用，助推了行业提质增效，也加快了行业从传统产业向信息科技高度应用的现代化产业转型的步伐。疫情期间，无接触服务、外卖、私域流量等为行业统筹疫情防控和经营生产、低碳环保做出了积极的贡献。一是加强网络餐饮重点领域监管。将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，根据《食品生产经营风险分级管理办法》，对餐饮服务提供者全面实施风险分级管理，开展食品安全监督抽检，重点规范入网连锁餐饮企业食品安全管理，督促其落实食品安全主体责任，规范经营行为，加强对其经营门店的食品安全指导、监督、检查和管理。二是加强配送过程管理，督促网络餐饮服务第三方平台对自营送餐人员进行食品安全培训和考核，要求配送人员保持个人卫生，使用安全、无毒的配送容器，并定期进行清洗消毒保持清洁，保障餐食在配送过程不受污染。监督使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料，大力推行无接触配送。落实267家入网餐饮单位全部使用“食安封签”提升网络餐饮食品安全工作，通过采取订单和封签相结合等形式，提升“食安封签”的使用率、覆盖率和可持续性，助力保障网络餐饮低碳出行“最后一公里”食品安全。

推行绿色排放，开展餐饮油烟治理。积极应对气候变化，推动碳达峰、碳中和已成为社会共识和大势所趋。餐饮业是终端消费产业，整个产业链中的碳排放都将影响餐饮业的碳达峰、碳中和。近年来，随着经济的不断发展，县餐饮业发展迅猛，餐饮活动中产生的煤烟、油烟等大气污染问题日益严重。2017年，为全面贯彻实施《大气污染防治法》 有效推进城区环境污染防治，持续改善环境质量，青县在全市率先在餐饮环节“散乱污”企业攻坚行动。攻坚行动以辖区餐饮单位为重点单位，以交通主干道、城乡结合部、乡镇政府驻地、餐饮聚集区为重点部位，以油烟净化器安装使用、燃煤储存使用、燃煤炉灶使用为重点内容，开展拉网式排查和检查，建立工作台账，采取企业关停、燃煤移除、燃煤设施拆除、油烟净化器安装使用等多种措施对餐饮企业整治提升，严禁餐饮行业使用燃煤，严禁直接排放油烟，确保餐饮油烟达标排放。一季度共登记造册餐饮环节“散乱污”小企业37家，存在问题包括未安装油烟净化设施、使用燃煤、存放燃煤、存放燃煤炉灶，经责改，37家小餐饮整改提升已达到规范要求，上半年全县餐饮企业全部实现煤改气，全县355家餐饮单位均安装了高效油烟净化设备。2018年以来，紧紧围绕《沧州市大气污染综合治理工作方案》、《青县大气污染综合治理工作方案》，指导落实青县全域（包括乡镇村）都安装了高效油烟净化设备，同时每年四季对县城建成区（范围为西环、南环、北环分别外扩2公里与新104国道形成的合围区域）所有餐饮单位油烟排放情况进行了拉网式排查，检查突出重点区域、重点单位，尤其对烧烤餐饮单位进行重点巡查。为进一步落实县委县政府关于大气污染防治要求，市场监管局采取六项措施，做好餐饮环节大气污染治理工作。 一是严格核查，严把许可准入。青县市场监督管理局根据《食品安全法》《大气环境保护法》、《食品经营许可管理办法》、《河北省食品小作坊小餐饮小摊点管理条例》等规定，严把许可核查准入关。凡是开办餐饮企业，都要提供安装高效油烟净化设备的安装照片、设备检测报告、购销合同并通过青县市场监督管理局现场勘验，方可取得行政许可。自2020年8月青县市场监督管理局将餐饮许可登记委托各乡镇政府综合服务中心受理许可发放以来，严把“告知承诺制”后期的现场核查、事中、事后监管工作。除奶吧、冷热饮品店、茶室外，对其它餐饮单位按规定在提交申请材料时需提交安装油烟净化设备的安装图片和设备的检验报告，现场勘验油烟净化设备安装要与申请提交的材料相符。责成镇综合服务中心对未提交油烟净化材料的不予受理，严格许可程序，严把餐饮许可审查关。2021年至今发放《小餐饮登记证》480家，登记证在有效期内的小餐饮全部安装了油烟净化设备，安装率100%。县审批局、乡镇审批中心2021年共计发放《食品经营许可证》215家，全部安装了油烟净化设备，安装率100%。到目前发证有效期内小餐饮1650家、餐饮食品经营企业580家，均安装了高效油烟净化设备，从源头上治理了餐饮油烟，将不符合准入条件、可能产生严重油烟扰民影响大气环境的的餐饮点拒之门外。二是加强监督，日常督促规范。2018年以来，青县市场监督管理局紧紧围绕文明城市创建和卫生城市提高等中心工作，深入开展餐饮油烟专项整治，每年都制定《餐饮油烟整治方案》，加强对餐饮服务单位的日常监督检查，把餐饮环节油烟排放作为一项工作内容，督促餐饮服务单位严格遵守《大气污染防治法》等规定，在全部安装油烟净化设备的同时，督促餐饮单位做好油烟净化设备的清洗维修，清洗有记录，维修有凭证。对不符合排放标准的油烟净化设备督导必须更换提升。到目前城区、乡镇村所有餐饮单位均安装了油烟净化设备，安装率100%。同时，督促经营户按照规定定期对油烟排放净化设施进行清洗、维护，对每家单位的油烟排放净化工作都进行了提醒、督促。青县市场监督管理局对督查中发现的少数餐饮服务单位油烟净化装置安装不规范、油烟收集净化装置未定期进行清洁等问题进行了通报。要求各分局提高站位，高度重视餐饮业油烟治理工作；举一反三，认真做好通报问题整治，同时辖区负责，强化监管，认真补齐短板弱项。

三是检查烧烤，开展污染源排放调查。为全力做好大气污染防治工作，青县市场监督管理局每年都积极联合城管部门开展烧烤餐饮空气质量大气污染源排放调查，为确保整治工作取得实效，青县市场监督管理局专门组织执法人员对县城内的烧烤经营单位采取地毯式排查，摸排登记数量、规模、分布情况，做到不留盲区、不留死角。耐心细致向经营者宣传油烟污染的危害和安装高效油烟净化器的意义，引导动员使用燃煤燃料的烧烤店改用天然气、电烤炉等清洁能源，并安装具有国家环保认证的油烟净化装置，确保油烟净化和排放达标。执法人员每天上午一次、下午一次巡查主城区10条道路两侧的烧烤餐饮单位，城区80家食品烧烤企业均无露天烧烤，食材切配进屋、油烟进屋入管，室内烧烤车一次净化烧烤油烟，室外油烟净化设备二次净化，督促烧烤单位达到餐饮油烟排放标准，目前80家烧烤单位均配备了烧烤车、油烟净化设备。四是提高标准检测，查处超标排放。2018年始，青县市场监督管理局按照油烟排放不超过2.0mg/每立方米进行检测，每年开展餐饮油烟检测200批次，检测建成区餐饮单位200家。2021年以来，青县市场监督管理局组织开展的餐饮业油烟专项整治行动，重点整治城区机关、企事业单位食堂；经营面积达200平方米以上餐饮服务单位；油烟污染严重，群众反映强烈的餐饮服务单位；工业园区企业食堂等，并对整治对象登记造册，严格实行一周一调度，一周一通报，同时采取逐个销号管理，将任务分解至基层分局，把责任落实到个人，要求保质保量完成。按照2021年餐饮油烟检测标准，餐饮油烟最高污染源排放不超过1.0mg/立方米要求。青县市场监督管理局启动检测专项行动，对城区主干道两侧重点治理的餐饮单位油烟净化设备进行检测，2021年共检测200台次的油烟净化设备。2022年以来已检测200台次油烟净化设备。五是严格执法，全面整治。执法人员严格遵守相关规定，在专项行动中，多项措施并举，对于油烟处理不达标的餐饮单位，下达责令改正通知书；对于不配合工作的商家进行教育和劝导；对于仍不改正的，按照相关规定严肃处理，直至关门停业整改。2019年以来青县市场监督管理局对经检测餐饮油烟排放未达到排放标准的43家餐饮单位，按照《大气污染防治法》进行处罚，有效的震慑了部分餐饮单位涉及大气污染违法行为。六是强化督导，加大巡查。采取 “回头看”措施，坚决杜绝油烟净化设备成为摆设，将设备的使用落到实处，防止油烟净化行动成为耳边风，确保形成长效监管机制，解决人民群众的“心肺之患”，将清洁能源的使用监管纳入餐饮环节的日常监管中，督促企业对油烟净化装置定期维护保养并做好维护保养记录，为环保餐饮、打赢蓝天保卫战做出更大贡献。

多个环节综合发力，绿色表现高质高效。青县餐饮企业在绿色排放、绿色运营、绿色履约、绿色生态等方向正在全面综合发力，“绿色指数”显著优于全行业均值。以绿色供应为例，县盘古宾馆有限责任公司等标杆企业更重视上游食材供应商对环境的影响，并尽可能选择生产可持续、可溯源、无污染食材的供应商，通过精准预估采购量避免浪费，采用低碳采购管理模式，监测运输异常情况保证食品安全，使用清洁能源运输载具减少环境污染。推行绿色菜单，强调采用绿色食材，原料尽可能使用本地食材，减少能量浪费和碳足迹，同时绿色菜单倡导拒绝浪费，推广可持续用餐，餐饮业加强与供应商的沟通，对本地和有机食材优先采购，减少长途物流运输。此外，线下门店作为消费者参与度最高的场景，标杆企业在就餐环境中融入了诸多引导和影响消费者行为的绿色举措，如在门店安装电动汽车充电桩，鼓励消费者绿色出行；点餐环节要求服务人员提醒客人适度点餐，同时提供小份菜、半份菜的选择，与消费者共同行动避免食物浪费；低碳转型要求餐饮企业减少一次性餐具等非绿色产品的使用，转而使用更多高效节能炊具等，可有效降低企业运营成本。使用循环可降解外卖打包餐盒，降低塑料制品污染等等。丰富且具有针对性的举措助益社会绿色消费文化流行。目标体系清晰明确，转型表现潜力十足，在“转型指数”方面，从设置碳中和愿景目标到构建完整有效的落地实施体系，从管理意识转变到技术赋能，青县餐饮企业正在悄然转型。调研显示，82%的餐饮企业将脱碳/低碳指标纳入经营目标，青县市场监管局已经成立了专业的碳管理组织对主城区100%的餐饮企业定期组织餐饮单位开展油烟净化设备的清洗和检修，定期进行排放检测，有力推进和落实“双碳”目标的实现，2021年全市餐饮油烟整治现场会在青县召开，有利的助推了县域餐饮绿色排放效能。不仅如此，越来越多的餐饮企业开始重视绿色研发投入，并积极运用数字化手段和科技力量在提升经营效率的同时助力节能减排。其中一家餐饮企业正在探索使用数字化节能减排技术，在资源消耗、废弃物处理、智能排程等多个领域深挖低碳环保潜力，通过科技变革提升未来绿色竞争力。对食品餐饮企业而言，在整个供应链体系内推动可持续发展，是迎合行业发展趋势、顺应消费者需求的选择，也是提高自身竞争力的有效方式。在食品餐饮行业数字化、品牌化、绿色化、高端化的发展趋势下，绿色低碳也将成为食品餐饮企业拓展市场的新机遇。

节约、环保、放心、健康是饭店和餐饮行业高质量发展的关键。低碳社会的实现，有赖于生产和生活方式的转变，而餐饮业是一个重点需要突破的行业。企业如何真正实现“绿色低碳的生产方式？节约餐饮、环保餐饮、健康餐饮、放心餐饮是餐饮企业打造绿色餐饮的四个维度。“光盘行动”、合理点餐、小份菜等方式的实施和推广，实现了节约餐饮；环保餐饮不仅要减少餐饮企业的垃圾，还要实现垃圾可化解或处理成肥料二次使用。主动为消费者提供打包服务、不食用野生动物、优化厨房排烟系统等，这些都是环保餐饮需要关注的；健康餐饮包括营养搭配、合理膳食，使用节能的加工方式，提倡不过渡加工，保持食材的原滋原味，注重食材的营养；放心餐饮则包含诚信经营、明码标价、规范管理、明厨亮灶等，真正做到让消费者放心。只有通过这些行为，才能实现绿色低碳的生产方式，生产绿色低碳产品，引导消费者绿色化、低碳化的生活新方式。

河北省沧州市青县餐饮业关于绿色发展与消费的目标：到2025年，绿色消费理念深入人心，奢侈浪费得到有效遏制，绿色低碳产品市场占有率大幅提升，重点领域消费绿色转型取得明显成效，绿色消费方式得到普遍推行，绿色低碳循环发展的消费体系初步形成。到2030年，绿色消费方式成为公众自觉选择，绿色低碳产品成为市场主流，重点领域消费绿色低碳发展模式基本形成，绿色消费制度政策体系和体制机制基本健全。 

（青县市场监督管理局 于长城）